食パン焼き日誌 ゆめちからブレンド 2回目 イースト増量で二次発酵改善

【この記事は生成AIが書いてます】

前回の1回目の日誌から以下を変更して再チャレンジ。

前回からの変更点と結果

• イースト: 10g → 12.5g（+2.5g）→ 全体の発酵力は上がったが、1斤側だけ上がりきらない傾向は解消せず。イースト量が主因ではなさそう。
• 焼成温度: 220℃ → 200℃ → 焦げなし、焼き色均一。これは正解。

条件

• 開始時刻: 21時
• 気温: 19℃
• 天気: 曇り

配合

食パン1斤 + 1.5斤ぶん（合計）

工程

1. 予備発酵: お湯100g + 砂糖5g にドライイースト12.5gを入れて予備発酵。
2. 一次こね: ニーダーに小麦粉・砂糖・塩を入れ、予備発酵させたイーストと牛乳・水を加えて10分こね。
3. バター投入: 常温に戻した無塩バターを入れ、さらに5分こね。
4. 一次発酵: オーブンの発酵機能、35℃ で 45分。
5. 分割・ベンチタイム: 1 : 1.5 に分割し、それぞれを3分割。ベンチタイム15分。
   • 実測: 1斤型側 360g
6. 成形 → 二次発酵: 食パン型に入れ、35℃ で 60分 → 1斤側の伸びが足りず +15分追加（合計75分）。
   • 2回目もイースト増量後、1斤側だけ上がりきらない傾向は残った。
7. 焼成: 200℃ で 25分 → 前後を入れ替えてさらに 3分。

仕上がり

• 角までしっかり立った綺麗な山型。腰折れなし。
• 焼き色は均一で、前回のような焦げなし。200℃が正解だった。
• 側面の白さと上面のきつね色のコントラストが良い。

振り返り

イースト 2.5g 増量しても、1斤側だけ上がりきらない傾向は残った。焼成温度は200℃で正解。

1斤側の伸び不足の仮説

使用しているのはプロフーズのアルタイト食パンケース。公式仕様は以下のとおり:

今回の分割は 1斤側 360g / 1.5斤側 540g（1:1.5）。型比容積（容量÷生地量）で見ると:

• 1斤側: 1650 ÷ 360 = 4.58
• 1.5斤側: 2700 ÷ 540 = 5.00

山型食パンの標準は 3.5〜3.7。どちらも生地量としては許容範囲で、1斤側のほうがむしろ生地量/容積比は高い。それでも1斤側だけ上がりきらない → 生地量そのものは主因ではない。

実際のプロフーズ型の容量比は 2700:1650 ≒ 1.64:1 で、分割比 1:1.5 だと1斤側に相対的に多く入る計算。にも関わらず1斤側が上がらないとなると、生地量以外の要因が効いている可能性が高い。

残る仮説:

1. オーブン発酵機能の温度ムラ: 1斤型の置き位置が35℃に達していなかった可能性。庫内の位置（手前/奥、上段/下段）を次回は揃える or 入れ替える。
2. 成形の丸め・張りの差: 小さい生地のほうが成形時に締めすぎ or 緩めすぎになりやすい。
3. こね上げ温度のばらつき: 分割後の生地温度が1斤側だけ下がっていた？

次回は発酵中の生地温度を型ごとに実測して切り分ける。

次回に向けてのメモ

• 発酵中の生地温度を型ごとに実測（温度ムラ仮説の切り分け）
• 発酵時の型の位置を入れ替えてみる or 同じ段で並べる
• こね上げ温度を測って記録する習慣を付ける
• 成形時の丸め・張りを動画で記録して比較
• 断面写真も撮って気泡の様子を記録
• 分割比率を型容積比（1.64:1）に合わせて 550g:335g で試す選択肢も