6回目で**後半190℃**が焼き色・ムラの両面で正解と確認できたので、これを継承。水分は計量ミスの77.6%から本来の70%に戻し、粉構成も変更してレーズン入りに挑戦する。
ゆめちからブレンドが250gしか残っておらず、プロフーズのゆめちから100は今回保留にして、春よ恋250gを組み合わせる。プロフーズのゆめちからが抜けることで、グルテンがマイルドなもっちり&軽やか系の生地になる想定。
今回の検証ポイント
- 粉構成変更: ゆめちから(プロフーズ)250g + ブレンド250g → ブレンド250g + 春よ恋250g
- レーズン150g追加（粉比30%、王道の範囲）
- 水分を70%に戻す（6回目の計量ミスからの正常化）
- 後半焼成190℃を継続（6回目で正解と確認）
| 5回目 | 6回目 | 今回 | |
|---|---|---|---|
| 粉構成 | ゆめちから250g + ブレンド250g | (同じ) | ブレンド250g + 春よ恋250g |
| 砂糖 合計 | 25g | 25g | 25g |
| 水分比率 | 70% | 77.6%（事故） | 70%（正常化） |
| 焼成 前半 | 200℃ 20分 | 200℃ 20分 | 200℃ 20分 |
| 焼成 後半 | 180℃ 8分 | 190℃ 8分 ✓ | 190℃ 8分 |
| レーズン | なし | なし | 150g（粉比30%） |
予想される変化
レーズン追加の影響:
- 焼き色がやや濃くなる: レーズンの糖分でメイラード反応が促進される
- 発酵が速まる: レーズンの糖分でイーストの活性が上がる → 二次発酵を早めに見極め
- 生地が重くなる: レーズン150gの重みで膨らみが控えめになる可能性
- 食感: しっとり寄りに（レーズンの水分が放出される）
粉構成変更（ゆめちから抜き、春よ恋追加）の影響:
- グルテンがマイルドになる: タンパク質の高い超強力粉が抜けるため
- もっちり&軽やかな食感に: 春よ恋の特性
- 香りが豊かになる可能性: 春よ恋の風味
- クラムは白っぽく上品な色合いになる想定
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 開始時刻 | 18:00 |
| 室温 | |
| 天気 | |
| 日付 | 6/7 |
配合
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ニップン ゆめちからブレンド | 250 g |
| 春よ恋 | 250 g |
| 砂糖 | 20 g |
| 塩 | 7 g |
| ドライイースト（とかち野 予備発酵タイプ） | 12.5 g |
| 予備発酵用 お湯 | 100 g |
| 予備発酵用 砂糖 | 5 g |
| 牛乳 | 180 g |
| 水 | 70 g |
| 無塩バター（常温戻し） | 50 g |
| レーズン | 150 g |
レーズンの下準備
- ラム酒または湯で軽く戻すと焼成中の焦げを防げる（生のままだと表面のレーズンが焦げやすい）
- 戻した後は水気をしっかり拭く（生地への余計な水分流入を防ぐ）
工程
- 予備発酵: お湯100g + 砂糖5g にドライイースト12.5gを入れて予備発酵。
- 一次こね: ニーダーに小麦粉・砂糖・塩を入れ、予備発酵させたイーストと牛乳・水を加えて10分こね。
- バター投入: 常温に戻した無塩バターを入れ、さらに5分こね。
- レーズン投入: ニーダーの最後の 1〜2分でレーズンを加えて軽く混ぜ込む（早く入れすぎるとレーズンが潰れて生地が紫色になる）。
- 一次発酵: オーブンの発酵機能、35℃ で 45分（厳守！）。
- 分割・ベンチタイム: 1斤側 400g / 1.5斤側 520g に分割、それぞれを3分割。ベンチタイム15分。
- レーズン分の200gが加わるので、生地量は通常より多くなる。型に入る量で調整。
- 成形 → 二次発酵: 食パン型に入れ、35℃ で 60分（レーズンの糖分で発酵が早まる可能性、見た目で判断）。
- 焼成: 200℃ で 20分 → 前後を入れ替えて 190℃ で 8分。
レーズン分の生地量について
レーズン150gがそのまま生地に加わるので、最終生地量は約 1070g（通常920g + 150g）。 分割比1:1.3を維持するなら:
- 1斤側: 約465g
- 1.5斤側: 約605g
ただし型容量との兼ね合いで、1斤側400g・1.5斤側520gで取って、残り約150gは別途処理（小ロールパンに焼く or 冷蔵保存）してもOK。
観察ポイント
- レーズン投入のタイミングがうまくいったか（生地の変色なし）
- 二次発酵が通常より早まるか
- 焼き色が想定通り濃くなるか
- レーズンの分布が均一か（沈み・偏りがないか）
- 表面のレーズンが焦げていないか
- 食感がしっとりになるか
- 春よ恋のもっちり感・香りが感じられるか
- クラム（中身）の色がいつもより白っぽくなるか
仕上がり
- 初めてのレーズンパン、成功。
- レーズンの分布は均一で、生地の変色なし（最後の1〜2分での投入が正解だった）。
- 焼き色・膨らみ・食感ともにバランス良好。
振り返り
仮説検証の結果
| 項目 | 想定 | 結果 |
|---|---|---|
| レーズン投入タイミング | 最後1〜2分で投入 | 生地変色なし ✓ |
| レーズン分布 | 均一を狙う | 均一に分布 ✓ |
| レーズン量 150g（粉比30%） | 王道の範囲、控えめ | ちょうど良い ✓ |
| 春よ恋ミックスの食感 | もっちり&軽やか | 良好 ✓ |
| 後半190℃の継続 | 焼き色とムラの両立 | 良好 ✓ |
確定したパラメータ
レーズン入りの定番レシピとして以下を確定:
- 粉: ゆめちからブレンド250g + 春よ恋250g
- レーズン: 150g（粉比30%）
- 砂糖: 合計25g
- 焼成: 200℃ 20分 → 入れ替え → 190℃ 8分
- 投入タイミング: ニーダーの最後1〜2分
春よ恋の評価
プロフーズのゆめちからの代替として春よ恋を使ったが、結果としてレーズンとの相性が良いことが確認できた。もっちり感と軽やかさのバランスが良く、レーズンの甘みを邪魔しない。次回プロフーズのゆめちからを使った場合との比較も興味深い。
次回に向けてのメモ
- レーズン入り定番レシピを確定
- プロフーズのゆめちから入りでもレーズン入りを試して食感比較
- レーズン量200g（粉比40%）も試して、量による違いを検証
- ラム酒漬けレーズンで大人っぽいアレンジも試したい
- くるみ・くるみ+レーズンミックスなどの展開も
- 断面写真を撮って、レーズンの分布と気泡の様子を記録