2回目までで、1斤側だけ二次発酵で上がりきらない問題が連続して発生。型容積比（プロフーズ1斤:1.5斤 = 1650:2700cc ≒ 1:1.64）に対して、分割比率1:1.5は1斤側が相対的に多めなはずなのに伸びない、という不可解な状況だった。
今回は逆に1斤側を厚めに振って、生地量を増やせば上がりきるのか検証する。
今回の検証ポイント
分割比率を 1:1.5 → 1:1.30 に変更（1斤側 400g / 1.5斤側 520g）
| 1斤側 | 1.5斤側 | |
|---|---|---|
| 前回(2回目) | 360g | 540g |
| 今回 | 400g | 520g |
| 型容量 | 1650cc | 2700cc |
| 前回 型比容積 | 4.58 | 5.00 |
| 今回 型比容積 | 4.13 | 5.19 |
1斤側を生地量+40g、1.5斤側を-20g。1.5斤側はさらにスカスカになる方向だが、目的は1斤側の検証なので許容。
条件
| 項目 | 2回目 | 今回 |
|---|---|---|
| 開始時刻 | 昼〜午後 | 20:00 |
| 室温 | 20℃ | 22.6℃ |
| 分割比率 | 1:1.5（360g:540g） | 1:1.30（400g:520g） |
配合・工程は2回目と同一。室温が+2.6℃高いのは差異として記録しておく。
配合（2回目と同一）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| プロフーズ ゆめちから | 500 g |
| 砂糖 | 27 g |
| 塩 | 7 g |
| ドライイースト（とかち野 予備発酵タイプ） | 12.5 g |
| 予備発酵用 お湯 | 100 g |
| 予備発酵用 砂糖 | 10 g |
| 牛乳 | 180 g |
| 水 | 70 g |
| 無塩バター（常温戻し） | 50 g |
工程
- 予備発酵: お湯100g + 砂糖10g にドライイースト12.5gを入れて予備発酵。
- 一次こね: ニーダーに小麦粉・砂糖・塩を入れ、予備発酵させたイーストと牛乳・水を加えて10分こね。
- バター投入: 常温に戻した無塩バターを入れ、さらに5分こね。
- 一次発酵: オーブンの発酵機能、35℃ で 45分。
- 分割・ベンチタイム: 1斤側 400g / 1.5斤側 520g に分割、それぞれを3分割。ベンチタイム15分。
- 成形 → 二次発酵: 食パン型に入れ、35℃ で 60分（必要に応じて延長）。
- 焼成: 200℃ で 25分 → 前後を入れ替えてさらに 3分。
観察ポイント
- 1斤側の伸び不足が解消するか（今回の主目的）
- 1.5斤側が今度は上がりきらなくならないか（型比容積5.19はかなりスカスカ）
- 二次発酵60分時点での両者の伸び具合
- 二次発酵の追加時間（前回は+15分）
- 焼き上がりの色・腰折れ・側面の白さ
- 室温+2.6℃の影響
仕上がり
- 両方とも型から溢れんばかりに膨らみ、1斤側の伸び不足が完全に解消。
- 角までしっかり立ち、ボリュームは過去最大。
- 一方で焼きムラが目立つ。手前側が白っぽく、奥側に色が付いている。
振り返り
仮説検証の結果
| 項目 | 1〜2回目 | 3回目 |
|---|---|---|
| 1斤側の生地量 | 360g | 400g |
| 1斤側の伸び | 7分目止まり | 型から溢れる |
生地量を360g→400gに増やしただけで、伸び不足は解消した。型比容積で見ると 4.58→4.13 への変化。山型食パンの標準（3.5〜3.7）にまだ遠いが、少なくともこの型では400g前後が必要、という暫定結論。
残る変数
ただし今回は室温22.6℃（前回20℃）と発酵環境も変わっているため、生地量だけが効いたとは断定できない。次回は生地量400gのまま気温が下がった日にも再現できるか確認したい。
焼きムラ
手前側が白く、奥側に色が付く傾向。家庭用オーブンの庫内温度ムラはありがち。焼成20分時点で前後を入れ替える運用に変更すれば改善しそう（現在は25分焼いた後に入れ替えて+3分）。
次回に向けてのメモ
- このレシピ（粉500g・分割400g:520g）を暫定の定番として確定
- 焼成は 20分で前後入れ替え → さらに8分 の運用に変更してテスト
- 室温が低い日に再度同条件で焼き、生地量400gの効果を確認
- 1.5斤側の型比容積5.19はかなり余裕があるので、より生地量を増やしたらどうなるか（500g:560g など）も試したい
- こね上げ温度・発酵中の生地温度の実測は引き続き宿題