24回目で「通常発酵とオーバーナイトが同等クオリティ」と分かった直後、今夜は久々の食パン専用回。過去1〜7回目の食パン運用（1斤+1.5斤の2型）を復活させつつ、レシピは現定番丸パンレシピ（はるゆたかブレンド・とかち野・塩1.0%）を500gにスケールダウンして使う。
今回の検証ポイント
- 食パン専用回: 丸パンなし、型2つに配分
- 現定番レシピのスケールダウン: 900g配合を500gに比例縮小
- 粉違いの食パン検証: 過去はゆめちからブレンド → 今回はるゆたかブレンド
- 通常発酵で食パン: 22回目のオーバーナイトハイブリッドとの対比
過去の食パン（1〜7回目）との違い
| 項目 | 過去（1〜7回目） | 今回（25回目） |
|---|---|---|
| 粉 | ゆめちからブレンド | はるゆたかブレンド |
| 塩 | 8g（粉比1.6%） | 5g（粉比1.0%） |
| イースト | とかち野12.5g | とかち野4g（0.8%） |
| バター | 四葉 50g | 四葉 50g（同じ） |
| 粉量 | 500g | 500g（同じ） |
| 焼成 | 200℃×20分→190℃×8分 | 同じ |
粉と塩・イースト量に大きな違い。現代の低塩・少量イーストレシピをどう食パンに落とし込めるかの検証。
生地の逆算計算
食パン用の生地量を決めるところから:
- 1斤型（1650cc）: 生地400g
- 1.5斤型（2700cc）: 生地520g
- 食パン用生地合計: 920g
現定番配合の粉→生地比率（1670÷900 = 1.856倍）から逆算:
920 ÷ 1.856 ≈ 495.7g → キリよく粉500g
生地総量: 約934g → 型2つで920g、余り約14g（型に含めて調整）
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 仕込み開始 | 20:30頃 |
| 焼成予定 | 23:00頃 |
| 発酵環境 | オーブン35℃ |
| 室温 | 28.1℃ |
| 湿度 | |
| 天気 | 曇り |
| 日付 | 9/13 |
配合（現定番500gスケールダウン版）
| 材料 | 分量 | 粉比 | 計算根拠 |
|---|---|---|---|
| プロフーズ はるゆたかブレンド | 500 g | 100% | 基準 |
| 砂糖（生地用） | 22 g | 4.4% | 40g × 500/900 |
| 塩 | 5 g | 1.0% | 9g × 500/900 |
| とかち野酵母（予備発酵タイプ） | 4 g | 0.8% | 7g × 500/900 |
| 予備発酵用 お湯（40℃） | 67 g | - | 120g × 500/900 |
| 予備発酵用 砂糖 | 3 g | - | 5g × 500/900 |
| 牛乳 | 208 g | 41.6% | 375g × 500/900 |
| 水 | 75 g | 15% | 135g × 500/900 |
| 無塩バター（四葉主体） | 50 g | 10% | 90g × 500/900 |
生地総量: 約934g
工程
- 予備発酵: お湯67g + 砂糖3g にとかち野4g、5〜10分待って泡立ちを確認
- 一次こね: KN-1000で粉・砂糖22g・塩5g、予備発酵液・牛乳・水を加えて10分こね
- バター投入: 四葉バター常温戻し済み、さらに5分こね
- 一次発酵: 35℃で 40〜50分（とかち野4gなので少し長めに）
- 分割: 400g（1斤用）+ 520g（1.5斤用）+ 余り
- ベンチタイム: 15分
- 成形: 1斤は1つに丸めて型へ、1.5斤は2〜3分割して並べる（角食用）
- 二次発酵: 35℃で30〜40分、型（or 蓋）の8分目まで
- 焼成: 200℃×20分 → 型の位置入れ替え → 190℃×8分（過去4〜6回目で確定）
過去食パンのおさらい（4〜6回目より）
- 1斤400g、1.5斤520gの生地配分（3回目で確定）
- 200℃×20分→入れ替え→190℃×8分（6回目で確定）
- 4回目で焼き入れ替えの効果確認、生地量400gで1斤の伸び不足解消
予想される変化
過去食パン期との違い（塩1.6%→1.0%、イースト2.5%→0.8%）:
- 塩控えめでシンプル系の味（丸パン14回目以降と同傾向）
- イースト少なめでイースト臭控えめ
- クラムがしっとりする可能性（低イーストの効果）
- 焼き色は薄めに出る可能性（塩1.0%との相乗効果）
通常発酵での食パン:
- 22回目のオーバーナイト食パンとの比較材料に
- フレッシュ感がある食パン
観察ポイント
- 粉500gでのニーダー捏ねやすさ（900gからのスケールダウン感）
- とかち野4gでの一次発酵時間
- はるゆたかブレンド食パンのクラム色・食感
- 塩1.0%食パンの味わい（過去食パンとの比較）
- 焼き色（200℃20分→190℃8分の効果）
- 家族の評価（食パン単独として）
仕上がり
振り返り
仕上がり
プロレベルの角食2つが焼き上がった。過去1〜7回目の食パン定番運用の完全復活+現定番レシピの融合が大成功。
- 綺麗な角食2つ、四角い形が美しい → 蓋を閉めて焼いた本格派
- 焼き色がしっかりきつね色 → 塩1.0%レシピなのに、しっかり色付き
- 表面がツヤツヤ → 熱がしっかり通って、外はカリッと系のクラスト
- 側面の焼き色も均一 → 前後入れ替えの効果、焼きムラなし
- サイズも1斤・1.5斤が並んで壮観
- 角がピシッと立っていて、型にしっかり詰まった証拠
振り返り
重要な発見: 「塩と焼き色の関係」は焼成条件次第で変わる
24回目で「塩1.0%だと焼き色薄めになる」と結論していたが、それは丸パンの190℃×10分焼成の場合。今回の食パン200℃×20分+190℃×8分の高温長時間焼成なら、塩1.0%でもしっかり焼き色が出ることが証明された。
新知見:
- 塩の量だけで焼き色は決まらない
- 焼成温度と時間が焼き色の主要因
- 高温長時間焼成 → メイラード反応が強く進む → 焼き色濃く
- 低温短時間焼成 → メイラード反応が弱い → 焼き色薄く
過去食パンとの比較
| 項目 | 過去（1〜7回目） | 今回（25回目） | 差 |
|---|---|---|---|
| 粉 | ゆめちからブレンド | はるゆたかブレンド | 見た目差なし |
| 塩 | 8g（1.6%） | 5g（1.0%） | 見た目差なし |
| イースト | 12.5g（2.5%） | 4g（0.8%） | 発酵時間の違いのみ |
| 焼き色 | しっかり | しっかり | 同等 |
| 焼成条件 | 200℃×20分→190℃×8分 | 同じ | 同じ |
結論: 塩と酵母量が半分以下でも、焼成条件が同じなら食パンとしての完成度は同等以上。
過去食パンレシピの見直し
過去1〜7回目のレシピは塩・イースト量が今考えるとかなり多め。今回の500gスケールダウンレシピを新定番食パンレシピとして確定する価値あり。
次回に向けてのメモ
- このレシピを新定番食パンレシピとして確定
- オーバーナイト版も試して比較（今回は通常発酵）
- 角食 vs 山食の比較（型のみ変更）
- レーズン入り、くるみ入りなどアレンジ食パン
- 過去のバンズレシピもこの新定番で作り直す