10回目までの丸パン運用（50g×18個）から、今回は生地量を1.2倍にして40g×27個に変更。同時にイーストも金サフに切り替え（とかち野を使い切ったため）。運用リズムは変えず、個数を増やす方向。
今回の検証ポイント
- 生地量1.2倍: 粉500g → 600g（KN-1000の上限1000gの6割程度で余裕）
- サイズ変更: 50g → 40g、やや小さめ食卓パン
- イースト変更: とかち野 予備発酵タイプ → 金サフ（インスタント）
- 工程変更: 予備発酵不要に
| 10回目まで | 今回（11回目） | |
|---|---|---|
| 粉量 | 500g | 600g（1.2倍） |
| 1個の重量 | 50g | 40g |
| 個数 | 18個 | 27個 |
| イースト | とかち野 予備発酵 | 金サフ インスタント |
| 予備発酵工程 | あり | なし |
金サフの特徴
インスタントドライイーストで、これまでの予備発酵タイプとは使い方が異なる:
- 予備発酵不要: 粉に直接混ぜる
- 糖分耐性が高い: リッチ生地に強い
- 発酵力が強い: とかち野より少ない量でOK（粉比1.2〜1.3%）
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 開始時刻 | 18:00 |
| 室温 | 25℃ |
| 湿度 | 78%（梅雨、高湿度） |
| 天気 | |
| 日付 | 7/4 |
室温25℃・湿度78%は発酵向きの条件。10回目の気付き（湿度が焼き色に影響）を踏まえ、今回は霧吹きも意識的に試す予定。
配合（1.2倍、金サフ対応）
| 材料 | 分量 | 粉比 |
|---|---|---|
| ニップン ゆめちからブレンド | 600 g | 100% |
| 砂糖 | 30 g | 5.0% |
| 塩 | 8.4 g | 1.4% |
| 金サフ（インスタント） | 7〜8 g | 1.2〜1.3% |
| 牛乳 | 250 g | 41.7% |
| 水 | 170 g | 28.3% |
| 無塩バター（常温戻し） | 60 g | 10% |
水分合計: 420g（70%）→ 元レシピの水分比率を維持
工程
- 一次こね: ニーダー（KN-1000）に粉・砂糖・塩・金サフを入れ、牛乳・水を加えて10分こね。
- 予備発酵工程なし、金サフは粉と直接混ぜる
- 注意: 塩と金サフが直接触れないよう、粉と先に混ぜてから入れる
- バター投入: 常温に戻した無塩バターを入れ、さらに5分こね。
- 一次発酵: オーブンの発酵機能、35℃ で 45分。
- 分割・ベンチタイム: 40g × 27個に分割、軽く丸めてベンチタイム15分。
- 成形: 一個ずつ丁寧に丸め直し、表面をピンと張らせる。
- 霧吹き + 二次発酵: 天板に並べたら霧吹きで表面を軽く湿らせる、35℃で 28〜38分（40gサイズは少し早め）。
- 焼成: コンベック190℃ で 9〜11分（40gサイズは少し短めから様子見）。1回15個 × 2回で焼成。
40gサイズの注意点
50gから40gへの変更で予想される変化:
- 焼き時間短縮: 10〜12分 → 9〜11分、様子を見て調整
- 二次発酵早い: 表面積/体積比が上がるので発酵も早い
- 乾燥しやすい: 霧吹き効果がより重要
- クラスト比率高め: サクッと感が増す
観察ポイント
- 金サフ + 予備発酵なしで生地の膨らみが問題ないか
- とかち野との発酵速度の違い
- 40gサイズの二次発酵時間の見極め
- 焼き時間9〜11分の中間値がベストか
- 霧吹き効果: 10回目より焼き色が改善するか
- 1回15個 × 2回の運用が予定通り回るか
進行ログ
一次発酵完了（35℃・40分）
予定の45分より5分早く綺麗に膨らんだため、40分で分割へ移行。金サフの発酵力の速さがすでに現れている可能性。
- 従来の「とかち野 予備発酵タイプ」だと45分が標準
- 金サフでは40分でも十分というのが今回の観察
- 二次発酵も同様に短めで見極める必要あり
仕上がり
27個全部焼き上がり、家族が数日楽しめる量に。
- 形が丸くて均一、40gサイズがしっかり定着
- ふっくらとした膨らみ、金サフの発酵力が確認できる仕上がり
- 霧吹き効果が焼き色にプラス（10回目より色付き良好）
- 表面に若干のフィッシュアイ（斑点状の色ムラ）あり、成形時のガス or 霧吹きムラが原因の可能性
ターンごとの記録
| ターン | 二次発酵 | 焼成 | 仕上がり |
|---|---|---|---|
| 1 | 30分 | 8+2分 = 10分 | しっかりめの焼き色 |
| 2 | 20分（1ターン焼成中） | 8+2分 = 10分 | やや白っぽい個体あり |
振り返り
仮説検証の結果
| 項目 | 想定 | 結果 |
|---|---|---|
| 生地量1.2倍（粉600g） | KN-1000で問題なく捏ねられる | ◎ |
| 金サフ切り替え | 発酵速度アップ | 一次40分で完了 ✓ |
| 40gサイズ | 焼き時間短縮9〜11分 | 10分（8+2）で確定 ✓ |
| 霧吹き実施 | 焼き色改善 | ◎ 10回目より明らかに良好 |
| 27個の運用 | 15個×2回焼成で回る | ◎ |
確定したパラメータ
- 粉600g・分割40g・27個の生地量が現在のニーダー運用の理想値
- 金サフ 7〜8g（粉比1.2〜1.3%）で予備発酵不要、発酵速度アップ
- 焼成: コンベック190℃で10分（8分チェック+2分追加）
- 霧吹きを二次発酵前に必ず実施（湿度要因の対策）
気付き
1ターン目と2ターン目で焼き色に差が出た:
- 1ターン目の発酵30分 vs 2ターン目の発酵20分（1ターン焼成中の待機時間）
- 発酵時間差が焼き色の素材（糖分解）に影響した可能性
- 次回は2ターン目も25分以上の発酵を確保すると均一になるかも
フィッシュアイ（斑点状の色ムラ）:
- 表面に小さな白い点々が散らばる箇所あり
- 原因候補: 成形時の閉じ込めガス / 霧吹きの水滴ムラ / バターの偏り
- 次回は霧吹きをより細かい霧で、成形時のガス抜きを丁寧に
次回に向けてのメモ
- 27個運用を継続、粉600g・分割40gを定番化
- 2ターン目の二次発酵を25分以上確保して焼き色均一化
- 細かい霧の霧吹きでフィッシュアイ対策
- 成形時のガス抜きを丁寧に
- 金サフの適正量（7g or 8g）を次回の記事で確定させる
- KN-1000の外れた足を修理（大正電機 0120-357-515）
- 断面写真で気泡の様子を記録