丸パン日誌 富澤商店の春よ恋100% 定番運用の再現回

11回目で確立した丸パンの定番運用を再現する回。粉は**富澤商店の春よ恋100%**で、8回目・9回目で使ったプロフーズの春よ恋との差が出るかも気になるところ。

今回の検証ポイント

1. 11回目の定番運用の再現性: 粉600g・40g×27個の運用が安定して回るか
2. 金サフを6gに減量: 高温環境（28.4℃）で少量ゆっくり発酵の効果を検証
3. 富澤商店 春よ恋の使用感: プロフーズの同品種との比較
4. 霧吹き習慣の継続: 10回目の気付き（湿度が焼き色に影響）を実践

条件

室温28.4℃は過去最高レベル、梅雨明け前後の暑さ。発酵が速く進む可能性があるので、一次発酵は生地の様子を見ながら短縮も検討。

配合（11回目の定番、粉600g）

工程

1. 一次こね: KN-1000に粉・砂糖・塩・金サフを入れ、牛乳・水を加えて10分こね。
   • 塩と金サフは直接触れないよう、粉と先に混ぜる
2. バター投入: 常温に戻した無塩バターを入れ、さらに5分こね。
3. 一次発酵: オーブンの発酵機能、35℃ で 40〜45分（金サフ6gなので気持ち長めから見る、室温高いので短縮も検討）。
4. 分割・ベンチタイム: 40g × 27個に分割、軽く丸めてベンチタイム15分。
5. 成形: 丸めるだけ、表面をピンと張らせる。
6. 霧吹き + 二次発酵: 天板に並べたら霧吹きで表面を軽く湿らせる、35℃で 25〜30分（室温高め+金サフの速さで短めから見る）。
7. 焼成: コンベック190℃ で 10分（8+2）。1回15個 × 2回で焼成。

観察ポイント

• 金サフ6gでの発酵速度（7〜8gとの比較）
• 富澤商店 春よ恋の使用感（プロフーズとの違い）
• 室温28.4℃での発酵速度（過去最高の環境）
• 11回目のフィッシュアイ（色ムラ）は改善するか
• 2ターン目の焼き色を1ターン目と揃えられるか

進行ログ

発酵時間の実績

• 一次発酵: 35℃で 40分
• 二次発酵: 35℃で 35分

金サフ6g（11回目より減量）+ 室温28.4℃（過去最高）の組み合わせは、結果的に11回目（金サフ7〜8g・一次40分・二次30分）とほぼ同じリズムに落ち着いた。イースト減量と高温の効果が相殺した形。

知見: 金サフの適正量は環境に応じて調整可能。夏場（室温28℃以上）は6g（粉比1.0%）、通常時は**7g（粉比1.17%）**が目安として使い分けできそう。

仕上がり

27個綺麗に焼き上がり。

• 手前の丸ザル（1ターン目）: きれいなきつね色、焼き色は理想的
• 奥のメッシュトレイ（2ターン目）: 焼き色がやや薄く白っぽい
• 形はふっくら均一、40gサイズの安定運用が定着
• フィッシュアイ（斑点色ムラ）は今回ほぼ見られない → 霧吹きの精度が上がった
• 1ターン目と2ターン目の焼き色差は11回目と同じパターンで再現（2ターン目の発酵時間短さ影響）

味の所見

塩味がやや強めに感じられた（美味しく食べられる範囲ではある）。

考察:

• 塩の粉比は11回目と同じ1.4% → 塩そのものの量は変わらないはず
• 富澤商店の春よ恋の風味特性（プロフーズと比べて粉の甘みや旨みが控えめだと相対的に塩気が前に出る）が影響した可能性
• 金サフ6gの減量で発酵の旨味成分が控えめになった可能性
• 室温28.4℃で発酵時間が短めだったため、熟成による風味の複雑さが少なめで、塩がクリアに主張した

振り返り

仮説検証の結果

新しい発見

富澤商店の春よ恋はプロフーズより風味が控えめかも:

• 同じ配合で塩気がストレートに感じられる
• 粉自体の甘み・旨みが少ないぶん、塩や砂糖の量で味の調整が必要かも
• ただし個体差の可能性もあるので次回以降で再検証

次回に向けてのメモ

• 塩を7g（粉比1.17%）に減らして富澤春よ恋向けの調整を試す
• または砂糖を35gに増やして甘みで塩味を和らげる
• 一次発酵を50分に伸ばして旨味成分の生成を促す実験
• プロフーズ春よ恋を購入して同条件で焼き、比較する
• 2ターン目の焼き色対策として、発酵時間の均等化を再検討