丸パン日誌 定番運用継続 9月に入って再び

18回目以降の定番レシピ「はるゆたかブレンド900g + とかち野7g + 塩9g」を今夜も継続。約10時間のオーバーナイト発酵で明朝焼成、家族の朝食パンへ。

経緯

• 18〜21回目（8月）: 定番レシピを4回連続で回して確立
• 22回目（8/23）: 食パン+丸パンのハイブリッド運用、食パン型復活
• 23回目（9/5、今夜）: 定番レシピの継続運用

夏の間に完成した定番運用が、9月に入っても安定して回っている。

条件

配合（定番レシピ、変更なし）

工程

今夜

1. 予備発酵: お湯120g + 砂糖5g にとかち野7g、5〜10分待って泡立ちを確認
2. 一次こね: KN-1000で粉・砂糖40g・塩9g、予備発酵液・牛乳・水を加えて10分こね
3. バター投入: 常温戻し済み、さらに5分こね
4. 冷蔵庫へ: そのままラップして冷蔵庫へ

明朝

5. 冷蔵庫から出す → 復温30分
6. 分割・ベンチタイム: 40g × 45個、ベンチタイム15分
7. 成形: 丸めるだけ
8. 霧吹き + 二次発酵: 35℃で30〜40分
9. 焼成: コンベック190℃で 10分（8+2）、15個×3ターン

観察ポイント

• 9月に入って気候が変わってきた影響（気温低下）
• 定番運用の再現性が続いているか
• 前回（8月）との違い

仕上がり

振り返り

仕上がり

綺麗に焼き上がり、定番運用が9月に入っても完全に安定して回っていることを確認。

• 形がふっくら丸く、均一
• 表面はしっとりツヤあり、霧吹きの効果もしっかり
• 焼き色は淡いきつね色、いつもの塩1.0%+オーバーナイトの色合い
• フィッシュアイ（斑点色ムラ）ほぼなし → 成形と霧吹きが精度良く決まっている
• 45個の量産、朝食+お裾分けに十分な量

振り返り

8月から5回連続成功の意味

18→19→20→21→23回目で5回連続の成功再現。定番運用が完全に手癖化して、季節の変化（8月→9月、気温低下）にも安定した仕上がりが得られる状態に到達した。

この日誌の到達点

• 1〜7回: 食パン期（試行錯誤で基礎確立）
• 8〜10回: 丸パン初期（湿度・霧吹きの発見）
• 11〜12回: 定番運用の確立、ハード系開拓
• 13〜14回: 味覚検証期（塩加減の最適化）
• 15〜17回: オーバーナイト発酵の獲得
• 18〜23回: 定番運用の日常化 ← 今ここ

家庭パン作りが「試行錯誤の実験」から「家族の朝食を作る技術」に完全に移行した。

次回に向けてのメモ

• 秋・冬になったら室温低下でオーバーナイト発酵が変化するか観察
• 冬場の室温15℃前後で予備発酵の起動が変化するか
• レーズン・くるみ・チーズなどアレンジ丸パンも試したい
• SK-15発酵器のデビュー（16回目からの継続宿題）