丸パン日誌 塩7gに減量 バター銘柄変更（四葉→大山）の影響も検証

13回目で塩気がやや強く感じられた反省から、塩を8.4g→7g（粉比1.4%→1.17%）に減量。加えて、気付いた点として無塩バターの銘柄が四葉→大山に切り替わっていたため、この影響も記録する。

今回の検証ポイント

1. 塩の減量: 8.4g → 7g（粉比1.17%）で塩気の調整
2. バター銘柄の変化: 四葉（十勝）→ **大山（鳥取）**の影響
3. エアコン下の発酵環境: 26.9℃・湿度55%の安定環境

予想される変化

塩減量の影響:

• 塩気がマイルドに
• ただし発酵のコントロール（塩はイーストの働きを抑制する役割）が微妙に変わる可能性
• 発酵が気持ち早まるかも

バター銘柄の影響（推察）:

• 四葉はミルク感がリッチで風味豊か（コク深め）
• 大山はあっさり系でクリーミー（上品で軽やか）
• 無塩同士なので塩そのものは変わらないが、バターの風味量の違いが塩気の感じ方に間接的に影響する可能性

エアコン下の発酵環境:

• 昨日（28.4℃・74%）より低温低湿で発酵が安定
• 過発酵リスクなし
• 霧吹きは引き続き有効な湿度（55%）

条件

配合（13回目から塩のみ減量）

工程

1. 一次こね: KN-1000に粉・砂糖・塩・金サフを入れ、牛乳・水を加えて10分こね。
2. バター投入: 大山の無塩バターを常温に戻してから投入、さらに5分こね。
3. 一次発酵: 35℃で40〜45分（13回目と同じリズムを想定）。
4. 分割・ベンチタイム: 40g × 27個に分割、ベンチタイム15分。
5. 成形: 丸めるだけ、表面をピンと張らせる。
6. 霧吹き + 二次発酵: 天板に並べて霧吹き、35℃で 30〜35分。
7. 焼成: コンベック190℃ で 10分（8+2）。15個×2ターン。

観察ポイント

• 塩7gで塩味がちょうど良くなるか
• 大山バターの生地への影響（風味・食感）
• 塩減量で発酵が早まるか
• エアコン下の安定環境での焼き上がり

仕上がり

• 焼き色は淡いきつね色、13回目より薄め
• 形はふっくら綺麗、膨らみは十分
• 表面ツヤあり、霧吹きは効いている
• 1ターン目・2ターン目ともに焼き色は控えめ

味の評価

「塩加減が絶妙、味はシンプル系だがベストバランス」 ✓

• 塩味が13回目の強めから理想的なバランスに着地
• 味はシンプル系だが、余計な尖りがなく粉本来の風味と塩気が調和
• パン単体で美味しく、具材（バター・ジャム・ハムなど）と合わせても喧嘩しない汎用性

振り返り

仮説検証の結果

大きな発見: 塩と焼き色の関係

「塩味絶妙・味シンプル」と「焼き色薄め」はセットで発生:

• 塩を減らす → イースト抑制が弱まる → 発酵がスムーズに進む
• スムーズな発酵 → 生地内の糖が消費されやすい → 焼き色の素材（還元糖）が少なめに
• 結果: メイラード反応が控えめ → クラストの色付き・複雑な風味成分ともに薄めに
• 味の傾向とクラスト色は因果的に繋がっている

焼き色が濃い = 味も複雑・力強い 焼き色が薄い = 味もシンプル・素直

つまり「シンプルで塩加減絶妙」という評価は、焼き色薄めと表裏一体。「素材の味が素直に出る配合」の完成とも言える。

確定した新定番レシピ（春よ恋用）

• 富澤商店 春よ恋 600g
• 砂糖 30g（粉比5%）
• 塩 7g（粉比1.17%） ← 変更ポイント
• 金サフ 6g（粉比1.0%）
• 牛乳 250g、水 170g（合計加水70%）
• 無塩バター 60g（銘柄問わず）
• コンベック190℃で10分（8+2）

次回に向けてのメモ

• このレシピを春よ恋用の新定番として確定
• もう少し焼き色欲しいなら焼成+1〜2分または200℃に上げる選択肢
• 一次発酵を50分に延長して風味の複雑さを増す実験（味シンプル系維持しつつ）
• 他の粉（ゆめちからブレンド等）でも塩7gが最適か検証
• 断面写真でクラム気泡を記録