17回目までは金サフでオーバーナイトが定着したが、今回はイーストをとかち野酵母（予備発酵タイプ）に切り替え。粉もプロフーズのはるゆたかブレンドに統一（過去数回で使ってきたはるゆたかブレンドがメーカー不明だったため、今回からプロフーズ版で確定）。
今回の検証ポイント
- とかち野酵母への切り替え: 金サフ → 予備発酵タイプへ
- プロフーズはるゆたかブレンド確定運用: 過去はメーカー不明のはるゆたかブレンドだったが、今回から統一
- 900g量産の再現性: 17回目に続き2回目の900g運用
- 予備発酵タイプ+オーバーナイトの初挑戦: 日誌初の組み合わせ
- 塩を1.0%に減量: 1.17% → 1.0% で食パン寄りの控えめな味に
- 四葉バター復活: 大山30g + 四葉60g（14回目以来の四葉主体）
- 金サフとの味・香りの違いを記録
とかち野酵母 予備発酵タイプの特徴
1〜9回目までのメインイーストで、10回目以降は金サフに切り替えていた。今回、金サフを使い切って手元にとかち野があったので久しぶりの復活。
- 予備発酵が必須: お湯+砂糖でイーストを活性化させてから使う
- 金サフより発酵が穏やか: マイルドな発酵曲線
- 風味: より素朴・穀物寄りとされる
- オーバーナイト発酵との相性: 日誌初挑戦、要検証
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 仕込み開始 | 22:00頃 |
| 冷蔵庫イン | 23:15 |
| 焼成予定 | 翌朝9:00頃 |
| 冷蔵庫時間 | 約9時間45分 |
| 室温 | |
| 湿度 | |
| 天気 | |
| 日付 | 8/11〜8/12 |
配合（17回目ベース、イースト+粉変更）
| 材料 | 分量 | 粉比 | 17回目比 |
|---|---|---|---|
| プロフーズ はるゆたかブレンド | 900 g | 100% | 単一粉に統一 |
| 砂糖（生地用） | 40 g | 4.4% | ↓ 45→40g（予備発酵で5g使うため） |
| 塩 | 9 g | 1.0% | ↓ 10.5→9g（1.17%→1.0%へ） |
| とかち野酵母 | 7 g | 0.78% | ↑ 金サフ4.5g→とかち野7g（比率0.5%→0.78%） |
| 予備発酵用 お湯（40℃） | 120 g | - | 新規追加 |
| 予備発酵用 砂糖 | 5 g | - | 新規追加 |
| 牛乳 | 375 g | 41.7% | 同じ |
| 水 | 135 g | 15% | ↓ 255→135g（予備発酵お湯120g分を差し引き） |
| 無塩バター（大山30g + 四葉60g） | 90 g | 10% | ↑ 四葉復活（14回目以来）、大山残り分と併用 |
水分合計: 予備発酵お湯120g + 牛乳375g + 水135g = 630g（17回目と同じ総水分量）
工程
今夜
- 予備発酵の準備: お湯120g（40℃程度）に砂糖5gを溶かす
- 予備発酵: とかち野酵母7gを振り入れて軽く混ぜ、5〜10分待つ。表面がブクブク泡立てばOK
- 一次こね: KN-1000に粉・砂糖40g・塩を入れて軽く混ぜ、予備発酵液・牛乳・水を加えて10分こね
- バター投入: 大山バターを常温戻し済み、さらに5分こね
- 冷蔵庫へ: 予備発酵はもう済んでいるので、そのままラップして冷蔵庫へ
明朝
- 冷蔵庫から出す: 発酵状態確認、生地の匂いも記録
- 室温復温: 30分放置
- 分割・ベンチタイム: 40g × 45個に分割、ベンチタイム15分
- 成形: 丸めるだけ、大理石ボード活用
- 霧吹き + 二次発酵: 35℃で30〜40分
- 焼成: コンベック190℃で 10分（8+2）、15個×3ターン
予想される変化
金サフ→とかち野の切り替えで:
- 発酵の勢いが穏やかに → 過発酵リスクが少し下がる
- 香りが素朴系に: 甘いアルコール香から穀物寄りへ
- クラムの食感: より素朴な、家庭的な風合いに
過去の食パン期（1〜9回目、とかち野時代）の記憶:
- クラムがふんわり
- 香りは穏やか
- 食パン適性が高い
- オーバーナイトとの組み合わせで新しい味わいになるはず
進行ログ
冷蔵庫イン時点（8/11 23:15）
「やっぱりこの酵母の香りが好き」
とかち野酵母の予備発酵時から、金サフとは明らかに違う香りが立ち上がる。素朴で穀物っぽい香り、日本人の味覚に馴染む発酵香。金サフの効率性を捨ててとかち野に戻した価値がある、と実感できる瞬間だった。
- 生地の表面はまだゴツゴツ（捏ね直後の状態）
- 四葉バターの色が薄く黄色みとして生地に反映されているように見える
- 900g生地に対してボウルサイズも適切、冷蔵庫内で膨らむ余地あり
観察ポイント
とかち野+オーバーナイトの発酵度合い
予備発酵後すぐ冷蔵庫の運用が成立するか
金サフ時（15〜17回目）との匂いの違い（甘いアルコール香 vs 穀物香）
クラムの食感・色の違い
とかち野7g（0.78%）が長時間発酵に適正か
プロフーズはるゆたかブレンド確定運用の味わい
塩1.0%への減量の味わい（14回目の1.17%との比較）
四葉バター復活の風味（大山との違いを再検証、14回目の結論を再確認）
神津牧場ジャージーバターとの相性（明日の朝食で楽しむ）
とかち野+オーバーナイトの発酵度合い
予備発酵後すぐ冷蔵庫の運用が成立するか
金サフ時（15〜17回目）との匂いの違い（甘いアルコール香 vs 穀物香）
クラムの食感・色の違い
とかち野7g（0.78%）が長時間発酵に適正か
プロフーズはるゆたかブレンド確定運用の味わい
塩1.0%への減量の味わい（14回目の1.17%との比較）
四葉バター復活の風味（大山との違いを再検証、14回目の結論を再確認）