16回目でオーバーナイト発酵が「発酵臭なし+甘いアルコール香」という理想的な仕上がりを確認できたので、次のステップは量産化。今回は粉量を1.5倍にして900g・45個に挑戦。
今回の検証ポイント
- 粉量1.5倍の量産化: 600g → 900g、40g×45個
- 3ターン焼き: 15個×3回で45個
- KN-1000の上限手前運用: 最大1000g中の900g（90%）
- はるゆたかブレンド87.3% + リスドォル12.7%: 主力+補填の新ブレンド
- 金サフを比例スケール: 3g → 4.5g（粉量1.5倍に合わせる）
配合の背景
はるゆたかブレンドの残量が786gだったため、不足分114gをリスドォルで補填。結果的に:
- **強力粉主体（はるゆたかブレンド）**が87.3%
- **準強力粉（リスドォル）**が12.7%
- 15回目（春よ恋63% + リスドォル37%）よりリスドォル控えめ
- はるゆたかブレンドの芳醇な香り・甘みが前面に出る配合になるはず
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 仕込み開始 | 21:40 |
| 冷蔵庫イン | 22:00 |
| 焼成予定 | 翌朝9:00頃 |
| 冷蔵庫時間 | 約11時間 |
| 室温 | 28.2℃ |
| 湿度 | 58% |
| エアコン | 稼働中 |
| 日付 | 7/20〜7/21 |
配合（16回目ベース、1.5倍スケール）
| 材料 | 分量 | 粉比 | 16回目比 |
|---|---|---|---|
| プロフーズ はるゆたかブレンド | 786 g | 87.3% | 主力継続 |
| リスドォル | 114 g | 12.7% | 不足分補填 |
| 粉合計 | 900 g | 100% | ↑ 600→900g |
| 砂糖 | 45 g | 5.0% | ↑ 30→45g |
| 塩 | 10.5 g | 1.17% | ↑ 7→10.5g |
| 金サフ | 4.5 g | 0.5% | ↑ 3→4.5g（比例） |
| 牛乳 | 375 g | 41.7% | ↑ 250→375g |
| 水 | 255 g | 28.3% | ↑ 170→255g |
| 無塩バター（大山） | 90 g | 10% | ↑ 60→90g |
総生地量: 約1780g（900g × 40個 = 45個ぶん）
工程
今夜
- 一次こね: KN-1000で10分こね
- 粉・砂糖・塩・金サフを先にドライで軽く混ぜる
- 塩と金サフは直接触れないよう配慮
- 900gは上限1000gの90%、余裕をもって回せるが飛び散りに注意
- バター投入: 大山バターを常温戻し済み、さらに5分こね
- 冷蔵庫へ: 予備発酵なしで、そのままラップして冷蔵庫へ
明朝
- 冷蔵庫から出す: 発酵状態確認、生地の匂いも記録
- 室温復温: 30分放置
- 分割・ベンチタイム: 40g × 45個に分割、ベンチタイム15分
- 成形: 丸めるだけ
- 霧吹き + 二次発酵: 35℃で30〜40分
- 焼成: コンベック190℃で 10分（8+2）、15個×3ターン
3ターン焼きの運用計画
45個を3ターン（15個ずつ）に分けて焼く際の管理:
- 1ターン目: 二次発酵開始 → 30〜40分後に焼成
- 2ターン目: 1ターン目の焼成中に発酵開始（15分遅らせて開始）
- 3ターン目: 2ターン目の焼成中に発酵開始（さらに15分遅らせる）
過去11・13・14回目で気付いた「2ターン目以降の発酵時間差による焼き色ムラ」対策として、各ターンの発酵開始時刻をずらすことで発酵時間を揃える。
予想される変化
- 量産化の作業リズム: 3ターン焼きで所要時間が伸びる（1〜1.5時間）
- 朝の作業ボリューム: 45個の分割・成形で30分程度
- はるゆたかブレンド主体の香り: 16回目より濃厚な芳醇香
- リスドォル少なめの効果: 15回目よりももっちり感寄り
観察ポイント
- 粉900gがKN-1000で無理なく捏ねられるか
- 3ターン焼きの発酵時間管理が回るか
- 各ターンの焼き色ムラを解消できるか
- はるゆたかブレンド87.3%配合の香り・味わい
- 冷蔵庫で900g生地が確保できるボウルサイズ
- 家族+お裾分けで45個を消費できるか