15回目でオーバーナイト発酵が家族評価「ベスト」となり、新定番運用として確定。今回はその再現+粉違いの検証。プロフーズ はるゆたかブレンドは日誌初登場。
今回の検証ポイント
- オーバーナイト発酵の再現性: 15回目の成功パターンを維持できるか
- プロフーズ はるゆたかブレンド初挑戦: 芳醇な香りと甘みが特徴の北海道産強力粉ブレンド
- 15回目より2時間早い開始: 冷蔵庫時間が7時間 → 9〜10時間に延長
- 「熟成香」を意識して嗅ぐ: 焼く前の生地の匂いを記録する
はるゆたかブレンドについて
北海道産の希少品種「はるゆたか」を主体に、他の粉をブレンドして扱いやすくしたもの:
- はるゆたか単品は希少で入手困難（栽培量が少ない、生産性の問題）
- 芳醇な小麦の香りが最大の特徴
- もっちり + ほんのり甘みのバランス
- 春よ恋・キタノカオリと並ぶ北海道産強力粉の御三家
- ブレンドすることで家庭でも扱いやすい価格・特性に
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 仕込み開始 | 21:45 |
| 冷蔵庫イン | 22:35 |
| 焼成予定 | 翌朝 9:00 |
| 冷蔵庫時間 | 約10時間25分 |
| 室温 | 29℃（暑い日、家に熱がこもっている） |
| 湿度 | 58% |
| エアコン | 稼働中 |
| 日付 | 7/19〜7/20 |
配合（15回目ベース、粉のみ変更）
| 材料 | 分量 | 粉比 | 15回目比 |
|---|---|---|---|
| プロフーズ はるゆたかブレンド | 600 g | 100% | 粉変更、100%配合 |
| 砂糖 | 30 g | 5.0% | 同じ |
| 塩 | 7 g | 1.17% | 同じ |
| 金サフ | 3 g | 0.5% | 同じ |
| 牛乳 | 250 g | 41.7% | 同じ |
| 水 | 170 g | 28.3% | 同じ |
| 無塩バター（大山） | 60 g | 10% | 同じ |
工程
今夜（7/19 21:45〜）
- 一次こね: KN-1000で10分こね
- 粉・砂糖・塩・金サフを先にドライで軽く混ぜる
- 塩と金サフは直接触れないよう配慮
- バター投入: 大山バターを常温戻し済み、さらに5分こね
- 冷蔵庫へ: 予備発酵なしで、そのままラップして冷蔵庫へ（22:35）
明朝（7/20 9:00〜）
- 冷蔵庫から出す: 発酵状態確認、約10時間25分の長時間発酵
- 生地の匂いを嗅ぐ ← 今回の新観察ポイント
- ヨーグルト系の酸味
- フルーティーな甘い香り
- 麦の穀物香
- これらが混ざった「熟成香」を体感する
- 室温復温: 30分放置
- 分割・ベンチタイム: 40g × 27個、ベンチタイム15分
- 成形: 丸めるだけ
- 霧吹き + 二次発酵: 35℃で30〜40分
- 焼成: コンベック190℃で 10分（8+2）、15個×2ターン
予想される変化
はるゆたかブレンドの特徴からの推察:
- 香りが強い: 焼き上がりに芳醇な小麦の香り
- 甘みがある: 塩7gとの調和が期待できる
- もっちり食感: リスドォル混合の15回目より弾力寄り
- クラム色がやや黄みを帯びる可能性（春よ恋系品種）
冷蔵庫時間9〜10時間の影響:
- 15回目（7時間）より発酵がやや深く進む
- 熟成香がより強く出る可能性
- ただし過発酵にならないよう、朝の見極めは要注意
観察ポイント
- はるゆたかブレンドの捏ね感（春よ恋との比較）
- 焼く前の生地の匂い（熟成香の記録） ← 前回からの宿題
- 冷蔵庫時間9〜10時間での過発酵の有無
- 15回目より焼き色が変わるか
- 香りの違い（家族の感想）
- クラムの色・食感の違い