8回目で初の丸パンに挑戦したが、焼成中に隣同士がくっついた反省から、今回は焼成を2回に分割して間隔を広めに取る。さらに成形も丸めるだけから王道のロールパン形態（三角形に伸ばしてクルクル巻く）に変更。粉も新しい組み合わせ（キタノカオリ+春よ恋）で挑戦。
今回の検証ポイント
- 粉構成変更: 春よ恋100% → キタノカオリ50% + 春よ恋50%（北海道の名品種ペア）
- 成形変更: 丸めるだけ → ロールパン成形（三角形に伸ばしてクルクル巻く）
- 焼成を2回に分割（前回くっついた対策）
| 8回目 | 今回（9回目） | |
|---|---|---|
| 粉構成 | 春よ恋 500g | キタノカオリ250g + 春よ恋250g |
| 形態 | 丸パン50g×18個 | ロールパン50g×18個 |
| 成形 | 丸めるだけ | 三角形→巻き |
| 焼成 | コンベック190℃ 2段同時 | コンベック190℃ × 2回に分割 |
| 配合（粉以外） | 食パン定番 | (同じ) |
予想される変化
粉構成の影響（キタノカオリ追加）:
- クラムが黄色みを帯びる: キタノカオリ特有のカスタード色
- 独特の芳香: バターのような香り
- より強いもっちり感: キタノカオリの個性
- 春よ恋の軽やかさとキタノカオリのコクが調和するか興味深い
成形変更の影響（丸めるだけ→ロールパン成形）:
- 見た目が本格的に: 王道のロールパン形態
- クラストと中身の対比: 巻いた層が断面に出る
- サンドイッチや具材を挟む用途に向く: 楕円形で扱いやすい
- 成形時の張り出し方で焼き上がりの形が決まるので技術が必要
焼成2回分割の影響:
- 1個ずつの間隔が広く取れる → くっつき防止
- 焼きムラがさらに減る可能性
- 1回目焼成中の生地は二次発酵が進みすぎる懸念 → 2回目は冷蔵庫で待機させる手も
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 開始時刻 | 18:00 |
| 室温 | 25.7℃ |
| 湿度 | 81%（梅雨入り） |
| 天気 | |
| 日付 | 6/20 |
室温25.7℃・湿度81%は過去最高に発酵が進みやすい環境。梅雨らしい条件で、発酵速度全般が速くなる予想。
配合（食パン定番と同一）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| キタノカオリ | 250 g |
| プロフーズ 春よ恋 | 250 g |
| 砂糖 | 20 g |
| 塩 | 7 g |
| ドライイースト（とかち野 予備発酵タイプ） | 12.5 g |
| 予備発酵用 お湯 | 100 g |
| 予備発酵用 砂糖 | 5 g |
| 牛乳 | 180 g |
| 水 | 70 g |
| 無塩バター（常温戻し） | 50 g |
工程
- 予備発酵: お湯100g + 砂糖5g にドライイースト12.5gを入れて予備発酵。
- 一次こね: ニーダーに小麦粉・砂糖・塩を入れ、予備発酵させたイーストと牛乳・水を加えて10分こね。
- バター投入: 常温に戻した無塩バターを入れ、さらに5分こね。
- 一次発酵: オーブンの発酵機能、35℃ で 45分（室温高めなので40分から様子見もあり）。
- 分割・ベンチタイム: 50g × 約18個に分割、軽く丸めてベンチタイム15分。
- 成形: ロールパン形態。三角形（涙型）に伸ばし、底辺から先端に向けてクルクル巻く。表面の張りを意識。
- 二次発酵: 天板に並べて35℃で 30〜35分（室温高めなので前回より短めの可能性）。
- 焼成（1回目）: 1枚目をコンベック190℃で 10〜12分。
- 焼成（2回目）: 1回目焼成中、2枚目は冷蔵庫または涼しい場所で待機（発酵進みすぎ防止）。1回目が終わったら2枚目を焼成。
待機分の発酵管理
2回目に焼く生地は、1回目焼成中に発酵が進みすぎないよう注意:
- 冷蔵庫に入れる: 一番確実、発酵をほぼ止められる
- 常温の涼しい場所: 部屋の中で一番涼しい場所
- オーブンから離す: 熱が伝わらないように
観察ポイント
- 室温25.7℃で一次発酵が早まるか
- 二次発酵が前回（30〜40分）より早く進むか
- 1回目焼成中、2回目待機の発酵管理がうまくいくか
- キタノカオリの黄色みと香りが出るか
- 春よ恋とのバランスがどう仕上がるか
- 1回目と2回目で仕上がりに差が出ないか
- ロールパン成形が綺麗な層になるか（断面で確認）
- 成形時の張り具合が焼き上がりにどう影響するか
- くっつき問題が解消するか
進行ログ
予備発酵で事故
200ccカップで予備発酵中、子どもに本を読んでいたらカップから溢れた。室温25.7℃ではドライイースト+砂糖の活性が想像以上で、たった数分の油断が命取りだった。
→ 対策メモ: 次回以降は 500cc以上の容器で予備発酵すること。室温が高い時期は特に注意。
捏ね上げ
- 表面が滑らかでつやがあり、グルテンしっかり形成
- 色はやや黄色みを帯びたクリーム色 → キタノカオリの色味が早くも出ている（7回目の春よ恋のみより明らかに黄色寄り）
- まとまり方良好、ベタつきも適度
一次発酵完了
- 綺麗な丸ドームで発酵、表面の滑らかさが維持されている
- 過発酵せず適切なタイミング
- 色味も均一で、キタノカオリの黄味が一次発酵後も健在
- 予備発酵で多少イースト量が減ったかもしれないが、結果として一次発酵は完璧
二次発酵で再びくっつき
「焼成は2回に分けるから1枚の天板でいいや」と18個を1枚に並べて二次発酵させたところ、発酵終了時点で既に隣同士がくっついた。
→ 次回からの修正方針: 焼成を2回に分けるなら二次発酵も2枚に分ける。具体的には:
- 天板2枚を用意し、9個ずつに分けて発酵
- 1枚目は通常通り発酵 → 焼成
- 2枚目は冷蔵庫で発酵を遅らせるか、少し遅れて発酵スタート
焼成2回分割の本来の意味は「焼成中の間隔を確保する」ことだが、それは二次発酵の時点から間隔を確保しないと達成できない。今回の事故で明確になった。
リカバリー: スケッパーで切り分け
このままだと焼成中にさらにくっつくので、半分をスケッパーで切り離して1回目焼成へ。残り半分はキャンバス布で待機。
判断の根拠:
- 焼成は10〜12分と短いので、待機中の過発酵リスクは限定的
- スケッパーで切り離した跡は焼き上がりに残るが、それも記録として観察する
1回目焼成完了
王道のロールパン成形が綺麗な楕円形のロールパンとして焼き上がった。形状は狙い通り。
- 焼き色は8回目（丸パン）より少し控えめ、全体的に淡いきつね色
- 白っぽい部分が多く、クラスト（皮）が薄めに見える
- 巻き終わりが下になるよう成形した跡が側面に薄く残る
- 底面はしっかり焼けて形が崩れていない
- キタノカオリの黄みは表面では控えめ（クラム断面で確認したい）
- スケッパーで切り分けた箇所の跡は、ロールパン形態ではあまり目立たず良い意味で隠れた
焼き色が薄めの考察:
- 砂糖控えめ（25g）+ 春よ恋・キタノカオリの組み合わせは焼き色が付きにくい配合
- 成形時に粉を使った場合、表面に粉が残って焼き色が付きにくくなる可能性
- 次回は焼成時間を1〜2分延長、または最後の1〜2分だけ200℃に上げる選択肢あり
ロールパン成形の感想:
- 50gサイズで巻きパン形態にすると、食卓パンとして食べやすい
- サンドイッチには横にスライスして使える
- 成形に技術が要るが、慣れれば見栄えする