11回目までは食パン・丸パンなどソフト系が中心だったが、今回はハード系のベーコンエピに初挑戦。プロフーズからモルトパウダーと0.1g精密スケールが届き、本格派の配合が組めるようになった。
今回の検証ポイント
- 初めてのハード系パン: リッチ系ソフトからリーン系ハードへの転換
- リスドォル100%: 準強力粉の使用感を確認
- モルトパウダー0.3%: 0.1gスケールでの精密計量
- 金サフ少量（0.6%）: リーン系はイーストを少なくしてゆっくり発酵
- ベーコンエピの穂状成形: キッチンばさみで45度カット
予想される変化（食パン系との違い）
- リーン系: 砂糖・バター・牛乳なしで水と粉のみ、素材の味が前面に
- クラストがパリッと: 高温焼成で香ばしい皮
- クラムに大きな気泡: ハード系特有の穴あきクラム
- 加水68%: 食パンより高加水、扱いにコツが必要
条件
| 項目 | 値 |
|---|---|
| 開始時刻 | 16:00 |
| 室温 | 26.2℃ |
| 湿度 | 82%（梅雨、雨天） |
| 天気 | 雨 |
| 日付 | 7/5 |
室温26.2℃・湿度82%は発酵にとって好条件。むしろ発酵が早く進む可能性があるので、90分の一次発酵時間は生地の様子を見ながら短縮も検討。
配合（5本ぶん、粉500g）
| 材料 | 分量 | 粉比 |
|---|---|---|
| リスドォル（準強力粉） | 500 g | 100% |
| 塩 | 10 g | 2.0% |
| 金サフ（インスタント） | 3 g | 0.6% |
| モルトパウダー | 1.5 g | 0.3% |
| 水 | 340 g | 68% |
| ハーフスライスベーコン | 10〜15枚 | 1本2〜3枚 |
| 粗挽き黒胡椒 | 適量 | 巻き込み用 |
工程
- 粉類混合: ニーダーにリスドォル・塩・金サフ・モルトを入れて軽く混ぜる
- 塩と金サフは直接触れないよう、粉と先に混ぜる
- モルトパウダーは0.1gスケールで正確に1.5g計量
- 一次こね: 水340gを加えて10〜12分こね（食パンより短め、グルテン出しすぎない）
- 一次発酵: 27〜28℃で90分（今回はシンプルにパンチなし）
- 分割: 5等分（約170gずつ）、軽く丸めてベンチタイム20分
- 成形:
- 生地を長方形（15×20cm）に手で伸ばす
- ベーコン2〜3枚を並べ、粗挽き胡椒を散らす
- 手前からきっちり巻いて、閉じ目を下に
- 二次発酵: 27〜28℃で 40〜50分
- クープ（穂状カット）:
- キッチンばさみを45度に寝かせて深く切り込みを入れる
- 左右交互に開いていく（麦の穂の形になる）
- 5〜7箇所くらいカット
- 焼成: コンベック240℃で20〜25分（追い水なし）
成形のコツ
- 生地を伸ばす前に打ち粉を軽く（多すぎると生地同士がくっつかない）
- ベーコンは端まで並べない（1cm程度余白を残す、巻き終わりが弱くなる）
- 巻いた後、閉じ目を指でしっかり閉じる
- 二次発酵後の生地は柔らかいので、キッチンばさみは思い切って深く
観察ポイント
- リスドォル生地の感触（食パン生地との違い）
- 加水68%生地のハンドリング
- モルトパウダーの効果（焼き色・香り）
- 一次発酵90分での膨らみ具合
- 成形での巻き加減（きつすぎず緩すぎず）
- 穂状カットの成功度合い
- 240℃焼成でのクラスト・クラムの仕上がり
- ベーコンの塩気と胡椒の風味の調和
仕上がり
初回で見事な穂状のベーコンエピが5本焼き上がった。食卓に並べて家族と一緒に食事へ。
- 穂の形がしっかり出ている: キッチンばさみの切り込みが機能、初回とは思えない仕上がり
- クラストが本格フランスパンの色: まだらな焼き色でハード系らしい表情
- ゴツゴツした表面: リスドォル+モルトパウダーの効果、砂糖なしのリーン系ならでは
- ベーコンが穂の隙間から顔を出す: 巻き加減も適切だった
家族の評価
「外はカリッと中はもっちりで大好評」 ✓
- クラスト（皮）のパリッと感 ◎
- クラム（中身）のもっちり食感 ◎
- ベーコンへの粗挽き胡椒のアクセントが特に好評、味の締めに効いた
- 5本作ったが食卓での勢いが良く、あっという間になくなる勢い
振り返り
仮説検証の結果
| 項目 | 想定 | 結果 |
|---|---|---|
| ハード系初挑戦 | 難易度高め | ◎ 見事にクリア |
| リスドォル100% | 準強力粉の使用感確認 | もちもち+パリッとの両立 |
| モルトパウダー0.3% | 焼き色・香り促進 | ◎ 本格的な焼き色 |
| 金サフ0.6% | 少量でゆっくり発酵 | ◎ 一次90分でちょうど良い膨らみ |
| 加水68% | 高加水でクラム気泡出す | ◎ もっちり食感 |
| 穂状カット | 45度深めに切る | ◎ 初回で綺麗に開いた |
| 240℃焼成 | パリッと仕上げる | ◎ クラストの理想形 |
| ベーコン+胡椒 | 味のアクセント | ◎ 家族評価特に高い |
確定したベーコンエピレシピ
初回で成功したので、これを定番として確定:
- リスドォル 500g、塩10g、金サフ3g、モルトパウダー1.5g、水340g（加水68%）
- 一次発酵 27〜28℃で90分
- 5等分（約170g）、ベンチタイム20分
- 成形: 15×20cm長方形にベーコン2〜3枚+粗挽き胡椒、手前から巻く
- 二次発酵 27〜28℃で40分
- キッチンばさみで45度深めにカット
- コンベック240℃で20分
難儀した点
加水68%のリスドォル生地の扱いにくさ:
- 食パン生地とは別物、かなり水っぽく感じる
- 成形時のベタつきが強い
- 打ち粉多めで対応した
改善案（次回試したい）:
- 加水を65%に下げて扱いやすさを取る
- 打ち粉に強力粉ではなくセモリナ粉を使う（表面のパリッと感アップ）
- オートリーゼ（粉と水だけで先に30分休ませる）で扱いやすくする手も
次回に向けてのメモ
- このレシピをベーコンエピの定番として確定
- 加水を65%に下げて成形しやすさを比較
- オートリーゼを取り入れて生地扱いを改善
- ラム酒漬けレーズン入りエピなどアレンジも試したい
- クルミ+チーズ、オリーブ+ハーブなど具材バリエーション
- クープ（穂状カット）の写真を撮る（成形の記録）
- 断面写真でクラム気泡を記録