パン日誌 カンパーニュ初挑戦 SK-15発酵器デビュー & リスドォル100%の大型ブール2個

27回目プチパンが家族に大好評（朝食1回で完食）だったので、リスドォル路線を継続。今回は分割の手間を減らしたいという祥平さんの意向を受けて、粉500gで**カンパーニュ2個（1個約430g）**に挑戦。通常発酵で今夜中に焼き上げる。

さらに今回、倉庫に眠っていた大正電機SK-15発酵器がついにデビュー。日誌の重要マイルストーン、初仕事がカンパーニュという絶妙なタイミング。

今回の検証ポイント

1. リスドォルで大型ブールの焼き上がり
2. 通常発酵での挑戦（プチパンはオーバーナイト、今回は当日完結）
3. 分割1回のみという楽な運用
4. 加水69%の大型パンでの焼成時間・温度
5. 家族4人以上向けの大型リーンパンの実力

SK-15発酵器デビュー

大正電機 Taisho SK-15発酵器、倉庫に眠っていたものがついにデビュー。母から譲り受けたお古で、日誌開始から「デビュー未実施」としてずっとPENDINGだった一台。初仕事がカンパーニュという絶妙なタイミング。

SK-15の特徴:

• 温度調節ダイヤル: 20〜40℃
• タイマー付き
• ボトムに水受けの角バット → お湯を張って湿度確保
• 白と緑のクラシックなデザイン
• ジップアップ式の透明カバー → 中身が見える

今回の使い方:

• 設定温度: 30℃
• 湿度確保: 底に水受けバット
• ザル2個 + キッチンペーパーの簡易バヌトン — カンパーニュ成形の伝統テクニック
  • 本来は籐製のバヌトン（発酵かご）を使う
  • ザル+キッチンペーパーで代用、粉つけて生地を支える
  • 大型カンパーニュは自重で潰れやすいので、支えが必要

オーブン発酵との違い（今後の運用）:

• オーブン発酵は他の作業と競合する（同時進行不可）
• SK-15は発酵専用機、オーブンで焼成しながら次のバッチを発酵できる
• 温度・湿度の安定性が段違い
• 特に大型パンや複雑な工程で威力発揮

過去のハード系（27回目プチパン）との違い

成形後・二次発酵完了

SK-15発酵器30℃で二次発酵完了、ザル+キッチンペーパーの簡易バヌトンから、パーチメントペーパー敷きの天板へひっくり返して移動。2個ともいい膨らみで丸く出来上がった、二次発酵は完璧。

クープ入れの失敗と判断

加水69%の高加水生地はクープが難しいと実感。手前のパンにナイフを入れたが:

• ナイフに生地がくっつく → 引っ張られて綺麗に切れない
• 表面が湿っている → 切り口がすぐ閉じる
• 切り込みが浅くて広がってしまう

包丁ではダメと判断、カッターや剃刀の刃も準備していなかった。無理に何度も切って生地を傷めるより、今回はクープなしのブールとして焼く決断。

この判断の意味:

• 田舎パンの原型はもともとクープなし、クープは装飾要素
• 表面のなめらかさを活かした素朴な姿
• 失敗を認めて次に持ち越さない
• クープなしでも焼成中に自然な割れ目が出る可能性

次回への学び

• 加水69%は表面が湿ってクープが難しい
• クープを優先するなら加水を65〜66%に下げる
• カッターナイフ or 剃刀の刃 + 油を必ず準備
• 成形後、少し表面を乾かしてからクープを入れる
• 今回のように高加水を優先するなら、クープなしで焼く割り切りもアリ

条件

配合（リスドォル100%、加水69%）

加水合計: 345g（69%） — プチパンより1%増 生地総量: 約860g → 約430g × 2個

工程（通常発酵版）

1. 予備発酵: お湯60g + 砂糖2g + とかち野4g、10分待って泡立ちを確認
2. 一次こね: KN-1000で
   • 粉500g + 塩10g + モルトパウダー1.5g を軽く混ぜる
   • 予備発酵液 + 水285g を加える
   • 10〜12分こね（バターなし）
3. 一次発酵: 35℃で 60〜80分（2倍以上に膨らむまで、通常発酵なので気持ち長め）
4. 分割: 約430g × 2個、キッチンスケールで正確に
5. ベンチタイム: 20〜25分（大型ブールは長めのベンチタイム推奨）
6. 成形: 表面を張らせて丸める（プチパンより丁寧に、大型なので張り不足だと膨らみが悪い）
7. 二次発酵: 30℃で 50〜60分（大型は膨らみに時間がかかる）
8. クープ: 十字 or ハッシュタグ（＃）、田舎パンらしく大胆に
9. 焼成準備: コンベック240℃予熱 + 天板に霧吹き
10. 焼成: 240℃×25分 → 断面確認 → 必要に応じて追加5分

大型カンパーニュならではのポイント

加水69%の意味

• プチパンより1%だけ増やして水分キープ
• 大型パンは焼成中の水分蒸発が多い、加水少ないとパサつく
• 70%以上にすると成形が難しくなる、69%が扱いやすい上限

ベンチタイム・二次発酵を長めに

• 大型パンはグルテンの緩みに時間がかかる
• 二次発酵不足だと、焼成中に生地が裂けやすい
• 逆に過発酵だと、焼き上がりに空洞ができやすい

クープの入れ方（田舎パンの美学）

• 十字: 最もシンプル、初めての大型ブールに最適
• ハッシュタグ（＃）: 4本のクープで正方形の中心を作る、田舎パンの定番
• クロス（Ｘ）: 対角線2本、モダンな印象
• 深さ5〜7mm、生地表面から45度の角度で

240℃×25〜30分の焼成

• プチパン（15分）の約2倍の時間
• 中まで火を通すため
• 途中で焼き色が濃くなりすぎたら、220℃に落として調整
• 底面の音でチェック: 指でトントン叩いて軽い音（乾いた音）なら完成

予想される変化・観察ポイント

• 通常発酵での生地の膨らみ具合（60〜80分で2倍以上か）
• 430gの成形の張らせ方
• 二次発酵50〜60分での膨らみ
• クープの開き具合（十字 or ハッシュタグ）
• 焼成時間の適正（25分 or 追加必要）
• クラスト（皮）のガリガリ感
• クラム（内相）の気泡分布 — プチパンとの差
• 家族評価 — プチパンとの好み比較

仕上がり

240℃で25分焼成、綺麗な焼き色。しかしまんまるにはならず、饅頭のように横に広がった。

• 焼き色は均一なきつね色、田舎パンらしい落ち着いた色合い
• 表面のマット質感、打ち粉の跡と焼き色のグラデーション
• クープなしでも表面に大きな破裂なく、なめらかに膨らんだ
• サイドがやや広がって、ドームというより饅頭型
• 底のフチが少し外に広がった → 生地が横方向に流れた

2個の焼き色に差があった：手前は薄めのきつね色でパンケーキ状に平べったく、奥は濃いめのきつね色でところどころ焦げ気味の斑点あり。オーブン内の熱ムラ、または前後入れ替えの有無が原因と推測。

断面（クラム）

見た目は横に広がっても、クラムは完璧な仕上がり — フランス系ハードパンの理想的な内相。

• 大小の気泡が不均一に分布 — フランス系ハードパンの理想
• 上部（クラスト側）に大きめの気泡 — 焼成中の膨張で上に集まった
• 下部は少し細かめ — 自重で気泡が押しつぶされた自然な差
• 色は白〜クリーム色でツヤあり — 焼き加減完璧、しっとり感キープ
• 気泡膜が薄くて光ってる — 良質な発酵の証、グルテン膜が伸びている
• クラストは薄めで境界がはっきり — セミハードの理想

振り返り

大成功: 「外カリッ・中もちもちの理想の食感」を達成

家族の食感評価「外カリッ・中もちもちの理想の食感」 ✓

見た目は横に広がったが、パンとして最も大事な食感が完璧に達成された。見た目より本質が大事という良い教訓。

理想の食感を達成した要因

1. 加水69%の高加水 — 中のもちもち感を生む
2. リスドォル100% — 準強力粉のしっかりしたグルテン
3. 240℃×25分の高温焼成 — 外のカリッと感を作る
4. モルト0.3% — クラストのメイラード反応強化
5. SK-15発酵器の安定した二次発酵 — グルテン網が理想的に伸びた

見た目 vs 食感の整理

プチパン（27回目）との違い

SK-15発酵器デビューの評価

• 温度・湿度が安定 — オーブン発酵より制御しやすい
• オーブンと並行運用可能 — 効率アップ
• 今後の量産・複雑な工程で必須の存在に
• 母から譲り受けたお古が現役復帰、日誌の重要マイルストーン

今回の失敗ポイント

1. クープ入れの失敗 — 加水69%の高加水生地には包丁が不適
   • カッターナイフ or 剃刀の刃を準備すべきだった
   • 表面が湿ってクープが広がってしまう
2. 2個の焼き色に差 — オーブン内の熱ムラ
   • 途中で前後入れ替えすべきだった
3. まんまるにならない — 加水69%で横広がり
   • 見た目重視なら加水66〜67%が推奨

次回に向けてのメモ

カンパーニュ・リベンジ計画

「食感」を優先するなら：

• 今回のレシピをそのまま定番化（加水69%キープ）
• クープなしor簡易クープで割り切る
• 見た目は「素朴な田舎パン」で受け入れる

「まんまる & クープ入り」を優先するなら：

• 加水を66〜67%に下げる
• 成形を強く張らせる
• カッターナイフ or 剃刀の刃を準備、刃に油を塗る
• 成形後、表面を少し乾かしてからクープ

その他のアイデア

• 焼成途中で前後入れ替え（焼き色ムラ解消）
• 断面気泡のプチパンとの比較写真
• 家族の食味評価（プチパンとの比較）
• ライ麦・全粒粉入りカンパーニュ
• クルミ・レーズン入りアレンジ
• ダッチオーブンでの焼成（まんまる & 蒸気確保）
• 粉900gでカンパーニュ4個（家族5人朝食完食対応）